Cieza caracolera

Joaquín Gómez Carrillo

El otro día hablaba con un amigo, que, como yo, le encanta andar por la Sierra de Ascoy, y estuvimos de acuerdo en que es este un monte caracolero por excelencia. “Antes -me dijo mi amigo-, la gente se iba con el amoto al Picacho y se traía cuarenta o cincuenta ocenas de caracoles en un saco d’arpillera, pa venderlos. Pero ahora te das una vueltecica por la Sierra d’Ascoy y te coges una bolsa de caracoles en un pispás”.

Van quedando pocos caracoleros que lleven cenacho de esparto a la bandolera; las costumbres cambian, y muchos de los que sabían hacer cenachos en el pueblo, o están muy viejos o se han muerto ya. Miren, el año pasado, por primavera, una mañana dulce que lloviznaba, dejé el coche donde la perrera municipal, ahí junto a las naves de Ascoy, y tiré para arriba por un barranco escabroso. No buscaba caracoles: sólo andar solo por el monte en una mañana en que los matojos y las atochas estaban escurriendo agua; por puro placer. Entonces, ya entrando por barranquetes con vestigios de viejas higueras o plantones asilvestrados de olivos, ya coronando laderas suaves y planicies de piedra, vi un montón de fulanos con bolsas de plástico: iban buscando caracoles.

—¡Poyatos!, ¿eres tú? —voceé a uno, por allí arriba, cerca ya del Barranco de los Grajos—. ¡No te conocía, tantos años sin verte! —Sí, era Poyatos, antiguo compañero de promoción del instituto y notable emprendedor hoy en día—. “¡Ya me voy, que he llenao la bolsa!” —dijo, y se encaminó por una trocha hacia el cuatro por cuatro que tenía aparcado junto al camino viejo de las canteras, el cual desde hace unos años está medio acondicionado para que la gente pueda subir en auto a ver las pinturas rupestres.

El buscar caracoles, tras las lluvias primaverales o una mañana que esté ‘boreando’ mansamente, es todo un encanto, una emoción. Entonces los ves andando por los romeros, las atochas o las piedras, con toda la molla fuera, ¡preciosos! El caracol serrano, una cosa que la gente no sabe, es que camina a pasos; parece que se arrastra, pero no. Cuando el rastro de la baba se seca sobre una peña o una superficie lisa, entonces se comprueba el punteado de los ‘pasos’ del caracol. Y otra cosa importante, que saben bien los caracoleros, es que los caracoles andan a pares, se aparean, y no me refiero a la prolongada cópula de fecundación cruzada que realizan, pues son hermafroditas y cada individuo posee los dos órganos sexuales al mismo tiempo, sino que por el monte se hallan cerca el uno del otro, es decir, si te encuentras uno, tienes que buscar la pareja en los alrededores.

Los del Picarcho eran más pequeños; se ve que como había muchos, no medraban demasiado. En cambio los de otros lugares, como los de la Sierra de Ascoy, son unos señores caracoles, que con media docena te haces un arroz y alubias que da gloria. Recuerdo un día del mes de abril, con llovizna y sol de arco iris, en que mi esposa y yo nos metimos por un barranco de la Sierra de Ascoy y cogimos un par de docenas en un palmo de terreno. Ella los cocinaba muy bien; hacía unos guisos con caracoles que eran un primor. Yo, desde que ella se marchó, y va a hacer ya 10 años, no he comido caracoles, por eso ya no voy al monte a buscarlos y el cenacho lo tengo por el trastero lleno de telarañas.

La gracia de las lluvias de marzo y abril era el salir, a veces con un paraguas y unas botas katiuskas de goma, y andar las lomas y los atochares de nuestros montes y traer para la casa unos caracolicos. Hace muchos años ello tenía su importancia, porque en la cuaresma no se podía comer carne, máxime Viernes Santo, que estaba el Señor muerto (bueno, los señoritos pagaban una bula a la Iglesia y sí podían comer). Entonces, en las casas de la gente corriente, se trataba de poner en la mesa un plato de comida decente, sin ‘pecar’. (El catecismo decía que los tres enemigos del alma eran: el mundo, el demonio y la carne, pero se refería sin duda a otra ‘carne’, ustedes ya me entienden). Pues qué más exquisito -les decía- que un arroz y caracoles con collejas. Claro que esto no se ve así hoy en día; ahora mucha gente, en Viernes Santo, mantiene la abstinencia de la carne (de comerla me refiero; no confundamos con la ‘enemiga’ del alma), pero se hincha a comer marisco, ¡válgame dios!

En los montes también se encuentran otros moluscos, como los ‘caracoles judíos’. Son blancos, con la molla negra y más pequeños que los serranos, y que casi nadie los come; quizá el nombre de ‘judío’ ya denota algún desprecio, pues nuestra sociedad, desde antiguo, ha heredado ciertas muestras de antisemitismo; de hecho, en Cieza, a una de las figuras procesionales del paso de ‘los Azotes’, al supuesto soldado romano que fustigaba a Cristo, solían poner en su mano alzada una esparraguera, y la gente, en sentido despectivo decía de alguien: que era más feo, o que era más malo, o que tenía más mala sombra, que el ‘judío de la esparraguera’.

En la huerta, sobre todo en la tradicional de las acequias, hay también varios tipos de caracoles aprovechables para la mesa. El preferido de todos es el chupaero. Es un clásico para cocinarlo en bares y servirlo como aperitivo. Aunque hay que saber comerlo: se agarra la mollita con la punta de los dientes, se tira y se tantea con los labios dónde acaba ésta y empiezan los intestinos, se corta con los dientes por ahí dejando dentro la parte desagradable; entonces viene lo más delicado del asunto: hay que chupar con fuerza todo el líquido del interior, pero sin tragarse el mentado apéndice. Unos, precavidos, chupan poco a poco, en cambio los más peritos resuelven con un sorbitón magistral.

Ya acabo con otro caracol de la huerta que también ocupa su espacio en la gastronomía ciezana; se trata del zampenco. Es un pedazo de molusco bastante gordo y con mucha mala baba. Sin embargo hay quien lo sabe cocinar a las mil maravillas.

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